Lo zucchero fa male! Breve storia della droga più usata al mondo

Lo zucchero fa male? Una domanda che assume una rilevanza sempre maggiore all’interno della cultura popolare e medica, soprattutto in un’epoca in cui stiamo diventando sempre più consapevoli dei danni che l’eccesso di ogni cosa può arrecare alla nostra salute. Ma questa ‘droga’ dolce e confortante, così comune nelle nostre vite quotidiane, rappresenta davvero un pericolo? Questo articolo esplora la questione proponendo una breve storia dello zucchero, la sostanza più usata e, forse, più abusata al mondo.

Nell’arco temporale che abbraccia l’esistenza dell’uomo, mai l’essere umano ha fatto dello zucchero un elemento essenziale della sua alimentazione. Il suo assurgere a protagonista della vita quotidiana rimonta sostanzialmente agli ultimi cento anni. Certo, la sua presenza sulla tavola degli uomini non è un fenomeno recentissimo, basti pensare che la seta delle vie commerciali di Marco Polo portava tra le sue pieghe anche cristalli di zucchero, importato come un raro tesoro proveniente dalle fertili piantagioni dell’Oriente.

Nell’antica Cina la canna da zucchero, pianta con fusti lunghi e cilindrici dai quali si estrae lo zucchero, era già coltivata attorno al 3500 a.C., ma fu solo dal XII secolo che la sua diffusione prese il sopravvento, con l’avvio delle prime importazioni in Europa.

Fu la scoperta delle potenzialità delle terre dei Caraibi a sancire la sua ascesa nel mercato globale e a trasformarlo in un affare dal profitto notevole. Lo zucchero divenne, nel Settecento e nell’Ottocento, un ingrediente di consumo non diffuso ma in continua crescita, rappresentando un signorile tocco di dolcezza negli aristocratici banchetti. Le insospettabili terre esotiche del Nuovo Mondo, tuttavia, nascondevano l’inganno di una terra fertile e rigogliosa, strappata con violenza alle popolazioni indigene. La Francia e la Spagna erano le potenze che maggiormente controllavano questo oro bianco, per la produzione del quale furono importati schiavi dall’Africa, conseguenza amara e sanguinaria della tragica stagione coloniale.

Non possiamo quindi distrarci dall’amara verità che lo zucchero porta con sé, nelle ombre di un passato ingiusto e crudele. Tale ricchezza, infatti, si tinge del sangue prodotto dallo schiavismo internazionale.

Fu Napoleone Bonaparte a sostenere in seguito una rivoluzione industriale legata a questa sostanza. Grazie alle ricerche condotte durante le guerre napoleoniche, quando gli inglesi bloccarono l’importazione dello zucchero nelle terre continentali europee, si scoprì la possibilità di estrazione dello zucchero dalla barbabietola, dando una forte spinta per lo sviluppo dei primi zuccherifici.

Oggi, quello che era un consumo contenuto ad appena 5 chili a persona all’anno all’inizio del ‘900, è lievitato a 70/80 chili per persona ogni anno. Lo zucchero viene utilizzato in svariati modi in quanto ha un potere magico che trasforma piatti insapori in cibo appetitoso. Ma questa dolcezza ha il volto amaro della dipendenza, in un modo somigliante alle sostanze stupefacenti. Così, l’uomo è rimasto intrappolato nelle catene di un gusto eccessivamente dolce, diventando inconsapevole schiavo della propria golosità.

In Italia, nonostante le apparenze, il discorso scientifico sull’alimentazione vive una sorta di eclisse. Da medico, ritorno sugli anni trascorsi tra i banchi della facoltà e constato un vuoto quasi monolitico sul campo dell’alimentazione; sei anni d’istruzione, senza che mai si toccasse veramente il tema della nutrizione. Naturalmente, la possibilità di approfondire tale materia si apre con la specializzazione in Scienze della Nutrizione. Tuttavia, rimango dell’avviso che un medico generico, che ambisca ad intraprendere qualsiasi specializzazione, dovrebbe imperativamente possedere un’ampia competenza in tale ambito, come base di partenza imprescindibile.

Sfortunatamente, tale competenza spesso manca, generando un fenomeno paradossale: l’avvento di innumerevoli dicerie infondate, riguardo all’alimentazione, prive di qualsiasi atomo di evidenza scientifica. Credo sia pertanto il momento di guardare con occhi nuovi alle vecchie abitudini alimentari, quell’ecosistema nutrizionale che per due milioni d’anni ha accompagnato l’evoluzione umana.

Come creatura del Paleolitico, l’essere umano non si ciba prevalentemente di zuccheri, bensì, per la maggior parte della sua storia, pianta le radici di un sistema basato su carne, frutta e verdura – alimenti che il nostro apparato digerente e il nostro intestino sono primordialmente predisposti ad assorbire. Al contrario, il consumo di carboidrati complessi, come pane, pasta e riso, è una pratica assolutamente recente nella storia dell’umanità, alla quale il nostro organismo non è necessariamente ben adattato.

Eppure, l’astrazione di questo principio appare toccare il vuoto in termini di dialogo attuale sull’alimentazione. Vediamo donne e uomini venire negli studi medici e dichiarare il loro ritiro dal consumo di carne, e di uova per il timore del colesterolo, e di pesce a causa del mercurio. Essi finiscono per nutrirsi di biscotti, spesso sotto la convinzione che, in quanto derivati vegetali (magari BIO, giusto?), siano automaticamente salutari.

Affolliamo, soprattutto nell’età infantile, le statistiche di obesità: ci posizioniamo infatti come terzo Paese a livello mondiale per obesità infantile – secondo paese in Europa. Una constatazione sconcertante per una nazione che vanta l’eccellenza dei formaggi, dei salumi, della pasta del Sud e della verdura.

Lo zucchero fa male: il momento di cambiare paradigma

La conclusione dovrebbe essere semplice: licenziare la classe medica che ha alimentato questo trend, gestendo in maniera fallace la nutrizione pediatrica in Italia fino ad oggi. Un bambino obeso tende a diventare un adulto obeso, poi un cardiopatico, poi un diabetico; una persona che dovrà essere curata, preda delle aziende farmaceutiche. Forse, è giunto il momento di cambiare paradigma.

Questa situazione pazzesca è un invito palese a riflettere sulla ingestione smodata di zucchero, non solo deliberata ma anche involontaria, data la sua ubiquità in molti prodotti alimentari della nostra quotidianità. Un esempio? Sughi pronti, prosciutto e salse, dove non avremmo mai sospettato la sua presenza. Approfondendo la lettura delle etichette dei prodotti alimentari, non solo scopriremmo l’enormità della percentuale di zucchero in rapporto al peso totale del prodotto, ma anche la sua presenza nei luoghi più insospettabili.

Gli zuccheri naturali contenuti all’interno della frutta e della verdura sono assolutamente necessari, come abbiamo fatto per circa 2 milioni di anni. Il cosiddetto frutto maturo, nonché la verdura, sono entrambi ricchi di zuccheri naturali che sono stati parte integrante della nostra dieta per molti anni. Lo zucchero della frutta è prevalente come fruttosio, che tecnicamente non è uno zucchero eminentemente salutare, considerando i suoi effetti significativi sulla genesi di malattie croniche e sulla nostra sensibilità insulinica.

Ciò premesso, prendiamo ad esempio una mela, la presenza di zuccheri al suo interno è veramente minima; pensare ad un etto di mele intere, completo di picciolo e semi, ci porterebbe a constatare che l’acqua costituisce il 90-95% del loro peso, mentre il restante 4-5% è un’interazione di vitamine, minerali, antiossidanti, fibre e una minima parte di fruttosio. Questa quantità limitata di zucchero rende l’assunzione fruttifera assai gradevole, a meno che non si stiano affrontando condizioni di diabete o simili, che potrebbero far incrementare i livelli di glucosio nel sangue.

Ma se invece consideriamo, per esempio, un biscotto, il cui tipico contenuto è un terzo di zuccheri aggiunti, un terzo di farine (solitamente raffinate, nell’90% dei casi), e un terzo di oli o grassi, ottenuti dai più economici semi in commercio, si avrà un quadro ben diverso. Di qui l’importanza del ruolo del medico, il quale, piuttosto che suggerire un’assunzione limitata di uova (vero falso mito delle regole alimentari) dovrebbe decisamente vietare il consumo di biscotti.

Pensiamo alla colazione tipica del bambino italiano, fondata su latte e biscotti o tè con biscotti quando non anche di cereali zuccherati. Quest’ultima configura una delle principali fonti di picchi glicemici. Infatti se un bambino assumesse 100 grammi di biscotti, già a partire da una decina di minuti genererebbe la presenza di ben 66 grammi di zucchero nel proprio sangue. È un dato che, di prima mattina, può generare un bisogno pressante di altro cibo zuccherino come una bevanda zuccherata, un cappuccino, una brioche o uno yogurt zuccherato.

Il percorso di creazione del prodotto

La difesa, quindi, deve essere indirizzata prevalentemente contro questi zuccheri che vengono aggiunti in modo subdolo anche nei cibi insospettabili. Pensi allo yogurt alla frutta che, con l’aggiunta di un po’ di colorante viola, sembra contenere una considerevole quantità di mirtilli. In realtà, contiene una quantità di zucchero corrispondente a dodici cucchiaini. Ovunque ci voltiamo, lo zucchero è una costante, inclusi prodotti come le sigarette e il prosciutto cotto. Quest’aggiunta massiccia di zucchero in prodotti di bassa qualità nutrizionale è un artificio industriale per renderli appetibili, trasformando potenziali scarti in versioni ingannevolmente gradevoli.

Il mondo dello zucchero è frutto di un processo industriale lungo e complesso, che trasmuta il dolce nettare della barbabietola o della canna da zucchero nel così familiare prodotto cristallizzato che adoriamo in Italia. Questo processo, pur cingendo di bellezza il prodotto finale, spoglia via essenziali sostanze vitali e vitamine che ne caratterizzano la naturale essenza. Al suo primo passaggio, lo zucchero bianco viene trattato con il bario, una sostanza sovente introdotta nello stomaco per ragioni diagnostiche.

In quanto materia inerte, si dice che il bario, oltre a rappresentare un carico di lavoro per il corpo che deve poi smaltirlo, è un elemento alcalino e anche un metallo pesante tossico. I sali assorbibili di bario (carbonato, idrato e cloruro) sono molto pericolosi. La dose letale di bario corrisponde a un grammo.

Il viaggio industriale prosegue, con lo zucchero avvolto nella fredda carezza di anidride carbonica e infine, baciato dall’acido solforoso. Quest’ultimo passaggio ha lo scopo unico di modificare il prodotto con un velo del bianco più puro, attraverso le diverse fasi di elaborazione. Il prodotto che infine giunge quindi sulla nostra tavola bianco e immacolato, ma si trova completamente spoglio da componenti nutritivi, in particolare dell’essenziale calcio.

Una volta assunto nel corpo, le molecole di zucchero, come un balordo in cerca di ciò che ha perduto, sono forzate a sottrarre al nostro organismo quei nutrienti che gli sono stati prima eliminati, al fine di completare la loro identità e quindi essere assorbite e digerite.

Gli effetti su mente e corpo

La potenza di questa sostanza è titanica, come evidenziato da uno studio del 2007 coinvolgendo 43 ratti da laboratorio e dipendenti da cocaina. Fu loro data la scelta tra continuare a consumare cocaina o bere acqua zuccherata per 15 giorni; il 94% dei ratti scelse l’acqua zuccherata, dimostrando così l’immenso impatto che lo zucchero ha sulle nostre abitudini.

Un altro studio, condotto sempre su ratti, ci illumina su come un ingente consumo di zuccheri possa deteriorare il funzionamento del cervello. Un ratto sano, se posto in un bacino pieno d’acqua, riesce senza esitare a trovare la via per la salvezza. Dal lato opposto, un ratto che ha consumato una dieta ricca di grassi e zuccheri tipicamente nordamericana, sembra aver perso ogni senso di direzione. L’assunzione eccessiva di zuccheri ha compromesso la sua capacità cognitiva.

Lo zucchero infatti, come una sirena ammaliante, ci seduce in un modo unico. Il sapore dolce, a differenza di quello salato, non risveglia mai i nostri meccanismi di repulsione. Non esiste in noi un sistema di alarm integrato per impedirci di consumare troppo zucchero. Secondo Di Nicola Antonio, noi potremmo divorare un intero sacco di biscotti o infinite barre di cioccolato, e ancora desiderarne altri.

Studi recenti suggeriscono che, quando i livelli di dopamina nel cervello indotti dall’assunzione di zuccheri calano, si possa arrivare a provare astinenza da zuccheri, con sintomi similari al disturbo di iperattività con deficit di attenzione fino a quello dei pazienti affetti da depressione.

I centri del piacere che si attivano nel nostro cervello in risposta all’assunzione di cocaina, sono i medesimi risvegliati quando consumiamo una bevanda o un cibo molto dolci. Questo perché gli antichi uomini vivevano in mondo privo di zuccheri e gli unici zuccheri erano presenti nella frutta matura. Noi dovevamo essere pronti a consumare perché c’era una sinergia.

Il frutto voleva essere mangiato perché noi lasciassimo in giro i semi con le feci, per questo in natura vengono messi a disposizione gli zuccheri, affinché l’uomo ingerisse molto volentieri la frutta.

L’industria dolciaria ha tratto vantaggio da questa nozione di piacere legata al consumo di zuccheri, riempiendo il mercato con prodotti altamente soporiferi. Quando, dunque, cediamo a questi prodotti, i livelli di glicemia, ossia di zucchero nel sangue, arrivano a essere di gran lunga superiori a quelli che un uomo del paleolitico avrebbe mai potuto sperimentare, causando un insieme di problemi di salute d’importanza non trascurabile.

Nel cuore di questa ricerca c’è la consapevolezza di quanta influenza abbia lo zucchero sul nostro comportamento e sulle nostre abitudini. Dal punto di vista sociale, lo zucchero è considerato una droga sdoganata. Sebbene queste informazioni possano risultare sorprendenti, studi effettuati su pazienti diabetici e sugli effetti dell’astinenza da zuccheri mostrano chiaramente come uno smodato consumo di zuccheri possa condurre a problematiche gravi.

È però possibile cambiare il nostro rapporto con questa sostanza e ridurre la nostra dipendenza. Quindici giorni senza zucchero possono intanto liberarci dalla sua stretta dipendenza. In ciò può essere necessario ricorrere a un sostituto, come la frutta, i cereali integrali o i legumi, che offrono carboidrati complessi, ma non sono così immediatamente disponibili come gli zuccheri aggiunti semplici. Il cammino verso una vita sana è possibile e dentro di noi c’è la forza per farlo.

Seduti al tavolo della nostra inerziale quotidianità, cediamo all’immancabile richiamo dello zucchero. I dolci morsi del panettone di Natale o della colomba pasquale, le confezioni sfavillanti di caramelle, le bottiglie di bibite zuccherate, siano esse gassate o meno, nei loro colori vivaci, appaiono prodotti innocui sulle tavole delle nostre merende e dei nostri festeggiamenti. Eppure, dietro questo appariscente sipario si nasconde un rischio considerevole per la salute, dal più evidente aumento di peso ad alcune minacce più insidiose e lente come l’insulino-resistenza, il diabete ed il conseguente portato di tali condizioni.

A causare la nostra dipendenza dallo zucchero è l’impeto con cui il nostro organismo rilascia dopamina in risposta al suo consumo. Questo neurotrasmettitore è il veicolo biologico per il piacere, una ricompensa dolce e fugace che ci spinge a volerne ancora e ancora. Le continue variazioni dell’umore, il cedere al bisogno di un nuovo assaggio per stimolare quei centri del piacere nel cervello, ci portano su circostanza di montagne russe rispetto all’alimentazione, in cui si alterna euforia ed energia dopo aver consumato zucchero, ad uno stato di apatia o irritabilità senza l’ausilio del medesimo.

Se tutto si esaurisse qui sarebbe tutto parte del gioco della nostra fisiologia, senonché gli effetti a lungo termine di queste continue oscillazioni sono tutt’altro che trascurabili. Da evidenziare che il nostro corpo è tanto una macchina ben oliata quanto un delicato equilibrio. Quando ingeriamo grandi quantità di zuccheri, con il passare del tempo, il corpo inizia a perdere interesse nel regolare le sue risposte insuliniche, portando ad un aumento della resistenza a quest’ormone indispensabile per la regolazione del metabolismo. Questo percorso può portare, in soggetti geneticamente predisposti, al diabete di tipo 2.

Lo zucchero fa male, ben oltre l’insulino resistenza

Con il tempo, seguendo un’alimentazione ricca di zuccheri e uno stile di vita sedentario, il pancreas non è più in grado di produrre abbastanza insulina, conducendo così ad una condizione di insulino-resistenza. Questa situazione può progredire nel tempo e trasformarsi in diabete.

Uno degli effetti dell’insulino-resistenza è l’accumulo nel sangue di quelli che vengono chiamati AGEs, sigla che sta per Advanced glycation end products, cioè proteine che, a causa dell’eccesso di zucchero, vengono modificate. Il corpo, infatti, non sapendo più dove immagazzinare tutto lo zucchero a sua disposizione, finisce per attaccarlo a queste proteine (albumina, emoglobina etc.), alterandone la forma e la funzione. Puoi immaginare una proteina come una pallina di plastilina che viene ricoperta da spine di zucchero.

Queste molecole alterate possono causare danni ai vasi sanguigni. Se una persona è anche ipertesa, la pressione del sangue può portare queste particelle appuntite a danneggiare sia i grandi vasi sanguigni (causando quelli che vengono chiamati danni “macrovascolari”), che possono portare a infarti, ictus ed altre condizioni patologiche acute, sia i piccoli vasi sanguigni o capillari (danni “microvascolari”). In particolare, questi ultimi sono fondamentali per trasportare l’ossigeno agli organi.

Uno dei problemi causati dai danni microvascolari riguarda il sistema nervoso. I nervi, infatti, hanno bisogno di ossigeno per funzionare correttamente. Se i capillari che li riforniscono vengono danneggiati, i nervi non ricevono più abbastanza ossigeno e iniziano a perdere sensibilità, condizione nota come desensibilizzazione nervosa.

Va sottolineato che un’alimentazione sana e un stile di vita attivo possono svolgere un ruolo fondamentale nella prevenzione di queste condizioni. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, circa 422 milioni di adulti nel mondo erano affetti da diabete nel 2014, più del doppio rispetto al 1980. Questo aumento è stato in larga parte guidato da cambiamenti negli stili di vita, con sempre più persone che conducono vite sedentarie e consumano alimenti poco sani.

Se le preoccupazioni sulla salute potrebbero non essere sufficienti a intimidirci, uno sguardo più ampio, che consideri l’impatto sociale e ambientale del nostro consumo di zucchero, potrebbe farci riflettere ancora di più sulla questione. L’industria alimentare globale è responsabile per una grande parte dell’agricoltura intensiva del mondo, con il suo conseguente impatto sui territori e l’erosione della biodiversità. E il nostro dipendente desiderio di alimenti dolci è parte integrante di questo problema.

Ma cosa possiamo fare per affrontare i pericoli reali dello zucchero? Come affrontare i cambiamenti profondi ma necessari nel nostro comportamento alimentare? Il primo passo è riconoscere che esiste una dipendenza. Proprio come l’alcolismo o l’abuso di sostanze, c’è un sistema di ricompensa che viene attivato quando consumiamo zucchero. Dobbiamo quindi trovare un modo per interrompere questo ciclo. Sia che ci si riferisca alla paura legittima di sviluppare una malattia grave, sia alle ambizioni personali di vivere una vita più sana e felice, l’individuazione di un motivo convincente per smettere di consumare zucchero spesso è un passo cruciale nel percorso di auto-miglioramento.

Il secondo passo per superare l’abitudine dello zucchero è rendere le nostre case luoghi liberi da tentazioni. Eliminare o ridurre gradualmente gli zuccheri dalla nostra dieta può essere un processo difficile, specialmente nei primi tempi. Tuttavia, la persistenza porterà a una dissociazione completa dal bisogno di zucchero. Ricordate, non si tratta solo di eliminare il dolce dalla dieta, ma di adottare un approccio generale più sano all’alimentazione.

Infine, non dimenticate il potere dei dolcificanti. Anche se possono sembrare una soluzione facile, non risolvono il problema sottostante. L’unico modo per uscire dal tunnel degli zuccheri è avere pazienza, persistere e credere che in tempo, usciremo dall’altro lato con una vita più sana e appagante.

Questo è un momento cruciale. È il momento di smettere di inquinare il nostro corpo con veleni mascherati da delizie. Dobbiamo rivendicare la nostra salute e affrontare il nemico nascosto nelle nostre dispense. Siamo responsabili del nostro futuro, e solo noi abbiamo il potere di cambiarlo.

La battaglia contro lo zucchero è in realtà una questione molto più grande di semplici preferenze personali o di scelte dietetiche. Coinvolge una comprensione più profonda delle conseguenze della nostra alimentazione non solo sulla salute individuale, ma anche sull’intera società e sull’ambiente in cui viviamo. È un viaggio che inizia riconoscendo quanto male possa fare lo zucchero, rivedendo i nostri comportamenti alimentari e, in ultima analisi, riqualificando la nostra relazione con il cibo. Questo processo non è facile, ma i benefici per la salute e il miglioramento della qualità della vita ne valgono senza dubbio la pena.

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